ঘরেই তৈরি করুন খাঁটি গাওয়া ঘি

শীতকালে গরম ভাতের সঙ্গে এক চামচ ঘি আর আলু ভর্তা হলেই জমে যায়। তবে সুস্বাদু ঘি তৈরি করা সহজ কাজ নয়। বাজারেও বিশুদ্ধ গাওয়া ঘি প্রায় দুলর্ভ। তাই সময়সাপেক্ষ হলেও ঘরেই খাঁটি ঘি তৈরি করা বুদ্ধিমানের কাজ। জেনে নিন গাওয়া ঘি তৈরির পদ্ধতি-
সাধারণত ঘি তৈরি করা হয় দুইভাবে:
দুধ জ্বালিয়ে ঘি তৈরি: এই পদ্ধতিতে দুধকে চুলায় ধীরে ধীরে জ্বালিয়ে তার উপরের হলুদ স্তর বা সর সংগ্রহ করা হয়। এ সর থেকে তৈরি ঘি হলো গাওয়া ঘি, যা স্বাদের দিক থেকে সেরা। এটি সময়সাপেক্ষ হলেও খাঁটি ও মজাদার ঘি পেতে হলে এ পদ্ধতি অপরিহার্য।
ক্রিম থেকে ঘি তৈরি: মেশিন ব্যবহার করে দুধ থেকে ক্রিম সংগ্রহ করা হয়। সেই ক্রিম গুলো জ্বালিয়ে বানানো হয় ঘি। এটি তুলনামূলকভাবে দ্রুত ও সহজ, তবে স্বাদ ও ঘ্রান কিছুটা কম থাকে।
গাওয়া ঘি তৈরির ধাপ:
গাওয়া ঘি তৈরির জন্য কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ ধাপ অনুসরণ করা হয়।
দুধ সংগ্রহ: খাটি ও ফ্যাটসমৃদ্ধ দুধ হলো ঘি তৈরির মূল উপাদান। দেশি গরু বা মহিষের দুধ সবচেয়ে ভালো। দেশি গরুর দুধ থেকে তৈরি ঘি স্বাদে অন্য ঘির চেয়ে সেরা।
সর সংগ্রহ: দুধকে ধীরে ধীরে চুলায় জ্বালিয়ে উপরের সর আলাদা করে সংগ্রহ করতে হয়। এটি সময়সাপেক্ষ, খাঁটি ও মজাদার ঘি পেতে এটি করতে হবে। সর একদিনে সংগ্রহ করা সম্ভব নয়। প্রতিদিন একটু একটু করে সংগ্রহ এক সপ্তাহ ধরে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা সম্ভব।
সর মাখানো: পর্যাপ্ত সর সংগ্রহ করার পর এগুলোকে মিহি করে মেশাতে হয়। হাতে, ডালঘুটনি বা ব্লেন্ডারের মাধ্যমে সর মিহি করা যায়। অনেকে শিল পাটায় বেটে সর মিহি করে। সরকে কোনভাবে জমাট বাঁধতে দেয়া যাবে না।
মাখন তৈরি: এ পর্যায়ে মিহি করা সরগুলোকে একটি বড় পাত্রে রেখে অল্প ঠান্ডা পানি মেশাতে হবে। এতে মাখনের অংশ উপরে ভেসে উঠে আর অবশিষ্ট অংশ তলায় জমা হয়। মাখন আলাদা করার পর তা পরিষ্কার কাপড় দিয়ে ৪-৫ ঘণ্টা বেঁধে পানি জরিয়ে ফেলতে হবে। ছাকনির মাধ্যমেও পানি ঝরানো যায় তবে নিশ্চিত করতে হবে মাখনে যেন কোন পানি না থাকে। মাখন তৈরিতে মাটির পাত্র ব্যবহার করা ভালো।
ঘি তৈরি: এটাই চূড়ান্ত ধাপ- পানি ঝরানো মাখনকে স্টিল বা লোহার কড়াইয়ে নিয়ে চুলায় জ্বাল দিতে হবে। প্রথমে আঁচ বেশি হলেও পরে আঁচ কমিয়ে অনবরত মাখন নাড়তে হয়। বেশ কিছুক্ষণ নাড়ার পরে মাখন থেকে ঘি বের হতে থাকবে। এটাই খাঁটি গাওয়া ঘি। সবটুকু মাখন পুড়ে কালো হয়ে গেলে ঘি গাঢ় সোনালি রং ধারণ করে আর সুগন্ধ ছড়ায়।
ঘি সংরক্ষণের নিয়ম:
কাচের পাত্রে সংরক্ষণ করুন।
ঘি তোলার জন্য পরিষ্কার ও শুকনো চামচ ব্যবহার করুন। ঘি ঠিক রাখতে কোনভাবেই হাত দিয়ে তুলবেন না।
পাত্র বারবার খুলবেন না।
দীর্ঘ সংরক্ষণের জন্য ফ্রিজে রাখুন।
মাঝে মাঝে রোদে দিতে পারেন।