পাকা ফল কেন মিষ্টি হয়?

পাকা ফল খেতে কেন মিষ্টি হয়? কথাটা বিভিন্ন ফলের ক্ষেত্রেই সত্যি। আম, নাশপাতি, কমলা, আঙ্গুর, খরমুজ, এবং তরমুজ এসবই পাকলে খেতে বেশ সুস্বাদু হয়। কমলা যখন খানিকটা সবুজ কাঁচা অবস্থায় থাকে, তখন খেতে টক হয়। কিন্তু পাকলে মিষ্টি হয়।
মৌসুমে পাকা তরমুজও বেশ মিষ্টি আর সুস্বাদু হয়! কিন্তু কেন? এর কারণ হচ্ছে বিভিন্ন ফল এবং বেরিতে তিনটা শর্করা প্রচুর পরিমাণে থাকে সুক্রোজ (টেবিল স্যুগার), ফ্রুক্টোজ (ফলের শর্করা), আর গ্লুকোজ (আঙ্গুরের শর্করা)।
গ্লুকোজ, সুক্রোজ এবং ফ্রুক্টোজ এগুলোর আলাদা আলাদা রাসায়নিক গঠন রয়েছে। প্রথমে এই শর্করাগুলো সম্বন্ধে আরও বিস্তারিত জানা যাক। মনোস্যাকারাইড বা মনোশর্করা হচ্ছে শর্করার বেসিক ইউনিট।
অন্তত ৩ টা কার্বন পরস্পরের সাথে যুক্ত থেকে মনোশর্করা গঠিত হয়। গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজও মনোস্যাকারাইড। এরা ৬ টা কার্বন নিয়ে গঠিত। দুই বা ততোধিক মনোশর্করা একত্রে যুক্ত হয়ে অলিগোস্যাকারাইড তৈরি করে।
সুক্রোজ যদিও অলিগোস্যাকারাইড, এরা তৈরি হয় দুইটা মনোস্যাকারাইড দিয়ে। তাই এদের ডাইস্যাকারাইডও ডাকা হয়। অনেকগুলো মনোস্যাকারাইড নিয়ে গঠিত শর্করাও আছে। এরা বেশ বড় অণু এবং এদের মধ্যে জটিল শাখা-প্রশাখাও আছে। এদের ডাকা হয় পলিস্যাকারাইড।
আলু এবং ভাত স্টার্চ নামে শর্করা দিয়ে ভরতি। এই স্টার্চ হচ্ছে একটা পলিস্যাকারাইড।
বেশকিছু গ্লুকোজ অণু পরস্পরের সাথে যুক্ত হয়ে স্টার্চ গঠন করে। উদ্ভিদ সালোকসংশ্লেষণ প্রক্রিয়ায় তৈরি গ্লুকোজ স্টার্চ হিসেবে জমা করে রাখে। আমাদের শরীরেও (সকল প্রাণীদেহেই) উদ্ভিদের স্টার্চের মতো একটা সঞ্চিত শর্করা আছে। এর নাম গ্লাইকোজেন। যকৃত এবং পেশীতে অতিরিক্ত গ্লুকোজ অণুকে গ্লাইকোজেন হিসেবে জমা রাখা হয়। পরে শরীরে গ্লুকোজের অভাব দেখা দিলে এই গ্লাইকোজেন ভেঙে গ্লুকোজ সরবরাহ করা হয়। এছাড়াও আরও নানান রকমের পলিশর্করাও আছে যেমন সেলুলোজ আর কাইটিন। সেলুলোজ হল উদ্ভিদ কোষ প্রাচীরের প্রধান উপাদান। আর কাইটিন থাকে বিভিন্ন ক্রাস্টাসিয়ানদের শক্ত খোলসে, যেমন চিংড়ি। মাশরুমের দেহেও গাঠনিক উপাদান হিসেবে কাইটিন থাকে।
ফল কি করে মিষ্টি হয়? প্রাণরসায়নের ভাষায় এই ‘পাকা’ কথাটার মানেই বা কি? ফল পাকার সাথে সাথে এতে শর্করার পরিমাণ বেড়ে যায়। প্রাণরাসায়নিকভাবে বললে, এই শর্করার পরিমাণের পরিবর্তনের কথাই বলা উচিত। সাইট্রাস ফল যেমন কমলা পাকার আগে এর মধ্যে প্রায় সমান পরিমাণে গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ এবং সুক্রোজ থাকে। কিন্তু যখন পাকতে শুরু করে, সুক্রোজের পরিমাণটা ধীরে ধীরে বাড়তে শুরু করে। জাপানিজ এক প্রকার নাশপাতিতে, এই তিনটার পরিমাণই বাড়তে থাকে। কারণটা কি? ফল যখন পাকে, এর মধ্যে থাকা পলিশর্করা যেমন স্টার্চ ভেঙে বিভিন্ন মনোস্যাকারাইড যেমন গ্লুকোজ তৈরি হয়, পাশাপাশি তখন সুগার-ফসফেট সিন্থেজ এনজাইম এর কার্যকারিতা বেড়ে যায়। এই এনজাইম গ্লুকোজ আর ফ্রুক্টোজ কে যুক্ত করে সুক্রোজ তৈরি করে। অপরদিকে ইনভারটেজ এনজাইম এর কার্যকারিতা কমে। এই এনজাইমের কাজ হল সুক্রোজ ভাঙা।
সুক্রোজ এর পরিমাণ যত বাড়তে থাকে ফল তত মিষ্টি হতে থাকে। গ্লুকোজ, ফ্রুক্টোজ এবং সুক্রোজ এরা সবাই মিষ্টি শর্করা। এই তিন শর্করার মধ্যে ফ্রুক্টোজ সবচাইতে বেশি মিষ্টি, তারপর হচ্ছে সুক্রোজ, আর গ্লুকোজ সবচেয়ে কম। উদাহরণ হিসেবে, সাইট্রাস ফল সংগ্রহ করার সবচেয়ে ভালো সময় হল শীতকাল। এসময় এরা পাকতে শুরু করে, সুক্রোজের পরিমাণ বাড়ে। খেতে খুব সুস্বাদু আর মিষ্টি হয়। জাপানিজ নাশপাতিতে, শর্করার পরিবর্তন আরও বেশি হয়। ফল পাকার সাথে সাথে পলিস্যাকারাইড ভেঙে প্রচুর ফ্রুক্টোজ আর সুক্রোজ তৈরি হতে থাকে। সাইট্রাস ফলের মতই, তরমুজের মিষ্টতাও নির্ভর করে সুক্রোজের পরিমাণের ওপরে। সুক্রোজের পরিমাণ যত বাড়ে তরমুজ তত মিষ্টি হয়।