সিলেটের বিখ্যাত মেজবানী খাবার ‘আখনি’

আখনি রন্ধন প্রণালী:

সিলেটের আখনি রান্না পদ্ধতি বাবুর্চিভেদে ভিন্ন ভিন্ন, এছাড়া প্রতিটি পুরোনো বাড়িরই রয়েছে নিজস্ব রন্ধন পদ্ধতি।
প্রায় অর্ধশত বছরের অভিজ্ঞ একাধিক বাবুর্চিরা জানান, আখনি রান্নায় বিরিয়ানির মতো বাসমতি চাল নয়, বরং ছোট দানার সুগন্ধি চিনিগুঁড়া কিংবা কালিজিরা চাল ব্যবহার করা হয়। চালের সমপরিমাণ গরু বা খাসি কিংবা মুরগির ছোট করে কাটা গোশত ব্যবহার করতে হয়। তবে গোশতের পরিমাণ অনেকে চালের তিন ভাগের দুই ভাগ কিংবা অর্ধেকও রাখেন।
প্রথমে বড় একটি হাঁড়িতে সয়াবিন তেল কিংবা ঘি গরম করে তাতে কুচি করা পেঁয়াজ দেওয়া হয়। তারপর এতে সিলেটের জৈন্তাপুরের তেজপাতার সঙ্গে দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ দিয়ে কষানো হয়।
পেঁয়াজ ভাজা ভাজা হয়ে এলে আদা ও রসুন বাটার সঙ্গে টুকরো করে কাটা টমেটো দেওয়া হয়। এরপর পরিমিত লবণ দিয়ে চিনাবাদাম বাটা দেওয়া হয়। সব মসলা কষানো হয়ে গেলে এবার এতে গোশত ঢেলে দেওয়া হয়। তারপর এতে জয়ত্রী ও জায়ফলের গুঁড়া দিয়ে বাড়তি আগুনে কষানো হয়। কষানোর মধ্যেই ধনে গুঁড়া, আস্ত জিরা, গুঁড়া জিরা, গুঁড়া পাঁচফোড়ন, আলু বোখারা দেওয়া হয়। আরও দেওয়া হয় পর্যাপ্ত পরিমাণে আমের আচার। তারপর কিছুটা গরম পানি দিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে গোশত রান্না করতে হয়।
গোশত রান্না হয়ে এলে তাতে ছোট ছোট করে কেটে রাখা গাজর, আস্ত কিশমিশ, মটরশুঁটি ও কাঁচামরিচ দেওয়া হয়। সবকিছু ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে পর্যাপ্ত পরিমাণ পানি দেওয়া হয়। এই পানি ফুটতে শুরু করলে আগে থেকে ধুয়ে রাখা চাল ঢেলে দিয়ে ভালো করে নেড়ে ভাত সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করা হয়।
ভাত প্রায় রান্না হয়ে এলে এতে পরিমিত ঘি ঢেলে দিয়ে হাঁড়ির মুখ ভালো করে বন্ধ করে দেওয়া হয়। এ সময় হাঁড়ির ঢাকনাতে জ্বলন্ত কয়লা দিয়ে রাখা হয়। কিছুক্ষণ ভাপে রাখার পর ঢাকনা খুলে ভালো করে নেড়েচেড়ে দিলেই প্রস্তুত সিলেটের ঐতিহ্যবাহী আখনি।

বিরিয়ানি, তেহারি, আখনি-স্বাদের পার্থক্যই আসল:

বিরিয়ানিতে মসলাদার গোশত এবং চাল আলাদা রান্না করা হয় এবং পরে ধাপে ধাপে রেখে ভাপ দিয়ে মেশানো হয়। কিন্তু আখনিতে সরাসরি মসলাদার গোশতের সুরুয়াতেই চাল দিয়ে রান্না করা হয়। তাই আখনিতে মসলার স্বাদ-গন্ধই মুখ্য।
পাক্কি বিরিয়ানি নামে এক বিশেষ ধরনের বিরিয়ানি রান্না হয় ভারত এবং ঢাকায়। পাক্কি বিরিয়ানি মূলত একই হাঁড়িতে রান্না করা বিরিয়ানি। আখনিও মূলত এক ধরনের পাক্কি বিরিয়ানি। প্রথাগতভাবে বিরিয়ানি রান্নায় বেশি মসলা ব্যবহার করা হয়। তাছাড়া গোশতের টুকরাও থাকে বড়, দেওয়া হয় আলুও। সেই তুলনায় তেহারিতে ও আখনিতে কম মসলা ও ছোট ছোট গোশতের টুকরা ব্যবহার করা হয়।
তেহারি মূলত রান্না হয় সরিষার তেলে, যার ফলে সরিষার ঘ্রাণটাই এখানে প্রাধান্য পায়। কিন্তু আখনিতে সরিষার তেলের বদলে সাধারণ সয়াবিন তেল ও ঘি ব্যবহার করা হয়। ব্যাপক চাহিদার কারণে সিলেটের প্রায় প্রতিটি এলাকায় বিভিন্ন রেস্টুরেন্টে পাওয়া যায় আখনি।

ইফতার বাজারে আখনির চাহিদা:

রমাদ্বান শরীফে সিলেটের প্রতিটি রেস্টুরেন্টে ইফতার সামগ্রীর মধ্যে আখনির উপস্থিতি থাকবেই। গরু ও মুরগি দুই রকম আখনিই ব্যাপক জনপ্রিয়।
সিলেটে সাম্প্রতিক সময়ে জনপ্রিয়তা পেয়েছে কাচ্চি বিরিয়ানি। ঢাকার বড় বড় ব্র্যান্ডের বিরিয়ানির রেস্টুরেন্ট সিলেটে আসছে। কালের পরিক্রমায় সিলেটি আখনির অনেক রেস্টুরেন্টও নাম পাল্টে বিরিয়ানির রেস্টুরেন্ট হয়ে যাচ্ছে। কিন্তু ঐতিহ্যবাহী এ খাবার (আখনির) চাহিদা এখনও ব্যাপক জনপ্রীয়তার শীর্ষে।