বিস্কুটে ছিদ্র থাকে কেন?

বিস্কুট হচ্ছে ময়দা দিয়ে বানানো এক ধরনের খাবার। এটি সাধারণত শক্ত হয়ে থাকে। আকারে চেপ্টা, গোল, চারকোনাসহ নানা ধরনের হয়ে থাকে। নানারকম ফাস্টফুডের রাজত্বকালেও বিস্কুট কিন্তু হারিয়ে যায়নি। নানা ফ্লেভারের বিস্কুট পাওয়া যায়। আলাদা আলাদা ট্যাগ লাগিয়ে ভাগ করা হয় বিস্কুটের নাম ও ধরণ।
শিশুদের কাছে রকমারি বিস্কুটের চাহিদার শেষ নেই। বিভিন্ন প্রকার বিস্কুটের মধ্যে রয়েছে কাজুবাদামের বিস্কুট, গম এবং ক্রিমের বিস্কুট, স্পঞ্জ বিস্কুট, খং গুয়ান বিস্কুট, ওয়েফার বিস্কুট, ক্রেকার্স এবং অরিও বিস্কুট, ডাইজেস্টিভ বিস্কুট, চকলেট ব্রাউনি বিস্কুট। বাজারে বিস্কুটের বৈচিত্র্য থাকায় অনেক সময় আমরা ভেবেই পাই না, কোনটা ছেড়ে কোনটা খাব!
ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য এখন রয়েছে সুগার ফ্রি বিস্কুট। স্বাদে ভিন্নতা আছে আবার ডিজাইনেও ভিন্নতা আছে। কিন্তু আপনি কী কখনও লক্ষ্য করেছেন, বিস্কুটের গায়ে ছিদ্র থাকে। বিশেষ করে ক্রেকার্স এবং অরিও বিস্কুটে ছিদ্রগুলো কিন্তু এমনি এমনি রাখা হয় না। এর পেছনে অন্য অনেক কারণ রয়েছে।
আপনি যদি মনে করেন যে, শুধুমাত্র নকশা করার জন্যই এসব ছিদ্র করা হয়। আসলে সেটা আসল কারণ নয়। বিস্কুটের গায়ে অসংখ্য ছিদ্র করার প্রধান কারণ হচ্ছে বেক করার সময় বাতাস সেই ছিদ্রগুলোর মধ্য দিয়ে যায়। সেই বাতাস প্রবাহের ফলে বিস্কুটের ফুলে ওঠা বাধা পায়।
বিস্কুট বানানোর আগে ময়দা, চিনি ও লবণ ট্রেতে ছড়িয়ে রাখা হয়। যা একটি মেশিনের নিচে বসানো থাকে। বেক করতে গেলেই অনেক সময়ে ম- ফুলে ওঠে। এবং এর ভেতরে বাতাসের বুদবুদ তৈরি হয়। এই বুদবুদ বিস্কুটের গঠন নষ্ট করে। বুদবুদ এড়াতেই বিস্কুটের গায়ে ছোট ছিদ্র করে দেওয়া হয়। ছিদ্র ছাড়া বিস্কুট ঠিকমতো তৈরি করা যায় না।
এখনকার হাই-টেক মেশিনগুলো এই ছিদ্রগুলোকে সমান ব্যবধান এবং মাপের করে তুলতে পারে। এতে বিস্কুটগুলো সব দিক থেকে সমানভাবে বেক করা যায়। বিস্কুটে ছিদ্র থাকলে বেক করার পরে কুড়কুড়ে হয়ে যায়। ছিদ্র তৈরির একটি বৈজ্ঞানিক কারণ হচ্ছে এর মধ্যে থেকে তাপ বের করা। যদি ছিদ্র না থাকে তাহলে বিস্কুটের তাপ বের হতে পারবে না এবং মাঝখান থেকে ভেঙে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকবে।
তবে সব ধরনের বিস্কুট তৈরির উপকরণ এক নয়। ফলে সব বিস্কুটে ছিদ্রের প্রয়োজন হয় না। ময়দার পরিমাণ কতটা বা কতক্ষণ বেক করার প্রয়োজন হচ্ছে, তার উপর নির্ভর করে বিস্কুটে ছিদ্র থাকবে নাকি থাকবে না।