স্বাদ বদলাতে ইলিশ পোলাও

ইলিশ ভাজা আর সাদা ভাত, মুখে তুলতেই যেন অকৃত্রিম স্বাদ। তাতে যদি স্বাদে নতুন মাত্রা যোগ হয়, ক্ষতি কী? তাই স্বাদ বদলাতে খেতে পারেন ইলিশ পোলাও।
বাঙালি ও ইলিশ মাছ। যেন আষ্টেপৃষ্ঠে বাঁধা। সর্ষে, ভাপা, পাতলা সুরূয়া, ঝাল, ভাজা, পাতুরিসহ ইলিশের পদগুলি যেন অসাধারণ। শুধু স্বাদেই নয় ইলিশের শক্তিও কিন্তু ভয়ানক। এক সময় ইংরেজদেরও নাকানি চোবানি খাইয়েছিল এই রুপালি ইলিশ। আজ তাই আমাদের রেসিপি জনপ্রিয় ইলিশ পোলাও। কিছুটা হলেও আপনার মুখের স্বাদ বদল হবে। আর বজায় থাকবে ইলিশের সাবেকিয়ানাও।
যা যা লাগবে: ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, আস্ত সর্ষে- ২ চা চামচ, দই- ৪ চা চামচ, হলুদ- ১/২ চামচ, লবণ স্বাদমতো, ঘি ৫-৬ টেবিল চামচ, তেল প্রয়োজনমতো, দারচিনি ১ কাঠি, বড় এলাচ- ১টি, ছোটো এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, গোটা গোলমরিচ ৮-১০টি, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ ৪টি, আদা- ১/২ চামচ, নারকেলের দুধ ১ কাপ, পেয়াজ কুচি ১ কাপ, পানি ৫ কাপ এবং চিনি ১ টেবিল চামচ (না দিলেও চলবে)।
যেভাবে তৈরি করবেন: ইলিশ মাছ ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন। পোলাওয়ের চাল ভালো করে ধুয়ে নিন। ছাঁকনিতে ছেঁকে ফ্যানের নীচে বা রোদে রেখে শুকিয়ে নিন। সর্ষে মিহি করে বেটে নিন। একটি পাত্রে লবণ, সর্ষে বাটা, দই এবং হলুদ ভালো করে মেশান। মিশ্রণটি দিয়ে ইলিশ মাছের টুকরো ম্যারিনেট করে নিন।
এবার কড়াইয়ে সামান্য তেল এবং ঘি গরম করে ইলিশ মাছ কিছুটা ভেজে নিন। খেয়াল রাখবেন মাছগুলো যেন বেশি কড়া না হয়ে যায়। এতে ইলিশের স্বাদ কমে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। তারপর পেয়াজগুলো হালকা আচে বাদামী করে ভেজে নিন। এবার বড় একটি পাত্রে ৫ কাপ পানি নিন। তাতে তেজপাতা, আদা, দারচিনি, বড় এবং ছোটো এলাচ, লবঙ্গ এবং আস্ত গোলমরিচ দিয়ে ফোটাতে থাকুন। তিন কাপের মতো হয়ে আসলে পানি ছেকে রাখুন। এবার যে তেল ও ঘিয়ের মিশ্রণে ইলিশ ভেজেছেন তাতে চাল দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিন। ইলিশ ভাজার পর পড়ে থাকা মশলায় চাল যেন ভালো করে মেখে যায়। স্বাদমতো লবণ দিন। চাইলে সামান্য চিনিও দিতে পারেন।
ভালো করে মেশানো হয়ে গেলে তাতে মশলা ছাঁকা পানি দিন। দুই কাপ চালের জন্য এতে দিতে হবে তিন কাপ পানি এবং এক কাপ নারকেলের দুধ। ভালো করে নাড়াচাড়া করে ঢেকে দিন। মিনিট দশেক পর ঢাকনা খুলে ফের নাড়াচাড়া করে নিন। আবার ঢাকনা দিয়ে ফোটাতে থাকুন পাঁচ-সাত মিনিট ধরে। দেখবেন চাল আশি শতাংশ সিদ্ধ হয়ে গেছে। এবার এর মাঝে খুন্তি দিয়ে চারটি গর্ত করুন। তাতে ইলিশ মাছগুলি সাবধানে রেখে দিন। তারপর মাছগুলি ঢেকে দিন। ফের ঢাকনা দিয়ে পাঁচ মিনিট আঁচে বসিয়ে রাখুন। সেদ্ধ হয়ে গেলে, নামিয়ে পিয়াজ বেরেস্তা দিয়ে পরিবেশন করুন।